بررسی تأثیر عصاره مرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم‌کالری

نویسندگان
فائزه نوذری 1
سید علی مرتضوی 1
اکرم شریفی 2
الهه کارگزار 3
1 گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
2 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
3 گروه تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
چکیده
مقدمه

در سال‌های اخیر خواص گیاه مرزه به عنوان یک گیاه ضدویروسی، ضدالتهاب، ضد باکتری، ضد قارچی، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده معده، کاهش درد و درمان بیماری‌های عفونی و تسهیل‌کننده هضم به اثبات رسیده است.

مواد و روش‌­ها

در این مطالعه اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه مرزه به ترتیب در سه سطح 0/1 و 0/08 و 0/09 درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده‌­مانی باکتری‌های بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌کالری مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات آن در طی 21 روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید.

یافته‌ها

نتایج حاصل نشان داد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در همه نمونه‌های ماست طی روزهای اول تا چهاردهم پس از تولید افزایش و سپس از روز چهاردهم تا بیست و یکم پس از تولید کاهش قابل‌توجه می­یابند. بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک حاوی 0/09 عصاره و سپس در مراتب بعدی 0/1، 0/08 و شاهد گزارش شد. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه ماست حاوی 1/0 عصاره مرزه بود. مقدار ترکیبات فنولی با افزایش مدت ‌زمان ماندگاری تا روز چهاردهم کاهش معنی‌دار نداشت ولی با گذشت زمان تا روز بیست و یکم تفاوت، معنی‌دار شد.

نتیجه گیری

نتایج نشان داد می‌توان از عصاره مرزه به‌ عنوان یک عصاره عمل‌گرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
ماست
باکتری‌های پروبیوتیک
فعالیت آنتی‌اکسیدانی
ترکیبات فنولی
مرزه

عنوان مقاله English

Effect of Satureja extract on physicochemical and microbial properties of probiotic low calorie yogurt

نویسندگان English

faeze novzari 1
seyed ali mortazavi 1
akram sharifi 2
Elahe kargozar 3
1 Islamic Azad University, sabzevar
2 Islamic Azad University, Qazvin,
3 Department of Nutrition Science and Technology, Neyshabur University of medical sciences, Neyshabur, Iran
چکیده English

Introduction

In recent years, the properties of Satureja plant have been proven as an antiviral, anti-inflammatory, antibacterial, antifungal, antispasmodic, stomach enhancer, pain relief as well as a cure for infectious diseases and digestive aids.

Materials and Methods

In this study, the effect of adding Satureja extract on three levels (0.1, 0.09 and 0.08 %) in three replications was investigated on antioxidant activity, phenolic compounds and survival of Bifidobacterium bifidum bacteria and Lactobacillus acidophilus in the probiotic low calorie yogurt. We also evaluated these changes during 21 days of storage and compared with the control sample.

Results

The results showed that the number of lactobacillus acidophilus increased in all samples of yoghurt during the first to the fourteenth day after production. However, from 14th to 21st days after production, it was significantly lower than the first day of production. The highest number of lactobacillus acidophilus was found in probiotic yogurt containing 0.09 of satureja extract and also in 0.1, 0.08 as well as probiotic control cases. The results of antioxidant activity were indicated during the storage period. The highest antioxidant activity was observed in the yoghurt sample containing 0.1 satureja extracts. The phenolic compounds did not significantly decrease with increasing storage time until the 14th day. However, the difference was significant until the 21st day of storage.

Conclusion

The results showed Satureja extract can be used as a functional extract in probiotic yogurt

کلیدواژه‌ها English

yogurt
probiotic bacteria
antioxidant activity
phenolic compounds
satureja
1. World Health Organization, 2010. Global recommendations on physical activity for health. Available from: https://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en
2. Khosravi-Darani K, and Koushki MR. Probiotics in milk and dairy products, Training & Promoting Agriculture. 2009. Tehran. [Persian]
3. Vahedi N, Mazaheri Tehrani M, fakhri S. Optimization of fruit yoghurt formulation and quality evaluation during storage. J Agric Sci Natur Resour 2009;15(6):22-6. [Persian]
4. Jamzad Z. Thyme. Tehran: Publications of the institute for forests and rangelands researches of the country; 1995, 29. [Persian].
5. Hejazian S, Bameri M, Bagheri S, Abbasi Sarcheshmeh A. The Effect of satureja essence on acetylcholine-induced contraction in male rat’s ileum. JRUMS 2014;13(4):395-404. [Persian]
6. Samsam Shariat H. Extraction of medicinal bioactive compounds and identification and evaluation them. 2nd ed. Manni publishing, 2008. [Persian]
7. Tamime AY, Robinson RK, Yoghurt science and technology. CRC Press 1999.
8. Zainoldin KH, Baba AS. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus
undatus on physicochemical, proteolysis and antioxidant activity in yogurt. International Journal of Nutrition and Food Engineering 2009;76:361.
9. Amaretti A, di Nunzio M, Pompei A, Raimondi S, Rossi M, Bordoni A. Antioxidant properties of potentially probiotic bacteria: in vitro and in vivo activities. Appl Microbiol Biotechnol 2013;97(2):809-17.
10. Kaur C, Kapoor H. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Int J Food Sci Technol. 2002;1365-2621.
11. Gad AS, Kholif AM, Sayed AF. Evaluation of the nutritional value of functional yogurt resulting from combination of date palmsyrup and skim milk. American Journal of Food Technology 2010;5:250-9.
12. Shahraky M, Mohammadi Sani AS, Hojjatoleslami M. Investigating the amount of phenolic compounds and antioxidant activity of flavored yogurt rich in red betalain and its physicochemical properties during storage. Proceeding of Second National Congress of Food Science and Technology, Quchan, Islamic Azad University, 2013.
13. Sendra E, Kuri V, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Navraro C, Perez-Alvarez JA. Viscoelastic probiotic of orange fiber enriched yoghurt as function of fiber dose, size and thermal treatment. J Food Sci Technol 2010;43:708-14.
14. Donkor ON, influence of probiotic organisms on release of bioactive compounds in yoghurt and soy yoghurt (Dissertation for the degree of Doctor of Education). Victoria University, Werribee Campus, VIC, Australia 2007;17(6):657-65.
15. Shah N, Jelen P. Survival of lactic acid bacteria and their lactases under acidic conditions. Journal of Food Science 1990;55(2):506-9.
16. Schuler Malyoth VR, Ruppert A, Muller F. A survey of the theoretical and practical principles of using bifidus cultures in the dairy industry. II. Technology of bifidus culture in the milk processing factory. Milchwissenschaft 1968;23(9):554-8.
17. Dave RI, Shah NP. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int Dairy J 1997;7:31-41.