خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی‌های حسی کیک اسفنجی تهیه شده از پوست آلوی سیاه و اسیدسیتریک به عنوان جایگزین آرد گندم

نویسندگان
تکتم محمدی مقدم
مهسا بردبار
گروه علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
چکیده
مقدمه

پوست آلوی سیاه ماده فرعی حاصل از فراوری آلو و حاوی انواع مختلف ترکیبات مغذی است که می‌تواند جهت تولید فراورده‌های غذایی و یا بهبود کیفیت آنها به کار برده شود.

مواد و روش‌­ها

در این تحقیق اثر پودر پوست آلوی سیاه (5، 10 و 15%) و اسید سیتریک (0، 1، 2 و 3%) بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت و pH)، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ویژگی‌های بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت، خاصیت ارتجاعی و فنریت) و خواص حسی (رنگ، طعم، بو، سختی، چسبندگی، تخلخل، فنریت و پذیرش کلی) کیک اسفنجی با استفاده از روش آماری فاکتوریل و در سطح 5% مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌­ها

افزایش درصد پوست آلوی سیاه و اسیدسیتریک باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، رطوبت محتوی، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. با افزایش درصد پوست آلوی سیاه کلیه پارامترهای بافتی افزایش یافتند. بر اساس نظر ارزیابان نمونه کیک اسفنجی حاوی 15% پوست آلوی سیاه و 3% اسید سیتریک به عنوان بهترین نمونه شناسایی شد. از دیدگاه ارزیابان کیک اسفنجی حاوی پوست آلوی سیاه می‌تواند به عنوان یک محصول جدید قابلیت مناسبی داشته باشد. روش رگرسیون حداقل مربعات جزئی توانست به خوبی رابطه بین ویژگی‌های حسی و بافتی را بیان کند.

نتیجه­‌گیری

تولید کیک اسفنجی پوست آلوی سیاه علاوه بر غنی‌سازی و بهبود کیفیت کیک، باعث استفاده بهینه از ضایعات فراوری آلو می‌شود که می‌تواند از دیدگاه رشد صنعتی و اقتصاد کشاورزی اهمیت فراوانی داشته باشد.
کلیدواژه‌ها
پوست آلوی سیاه
کیک اسفنجی
بافت
فعالیت آنتی اکسیدانی

عنوان مقاله English

Physicochemical properties, antioxidant activity and sensory properties of sponge cake prepared with black plum peel and citric acid as wheat flour substitution

نویسندگان English

Toktam Mohammadi Moghaddam
Mahsa Bordbar
Department of Nutritional Sciences and Food Technology, Faculty of Health and Paramedical Sciences, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran
چکیده English

Introduction

Black plum peel is a by-product of plum processing and contains various types of nutrients that can be used to produce new food products or improve their quality.

Materials and Methods

In this study, the effect of black plum peel powder (5, 10, and 15%) and citric acid (0, 1, 2, and 3%) on chemical properties (moisture and pH), antioxidant capacity, texture characteristics (hardness, adhesiveness, cohesiveness, resilience, gumminess, and springiness) and sensory properties (color, flavor, odor, hardness, adhesiveness, porosity, springiness and total acceptability) of the sponge cake with factorial design at P≤ 0.05 level were investigated.

Results

Increasing the percentage of black plum peel and citric acid increased antioxidant capacity, moisture content, color score, and total acceptance of samples. With increasing the percentage of black plu

m peel, all texture parameters raised. According to the panelists, the sponge cake containing 15% black plum peel and 3% citric acid was the best sample. From the panelists ' point of view, sponge cake containing black plum peel can be suitable as a new product. The Partial Least Squares Regression was able to well express the relationship between sensory and textural properties.

Conclusion

To produce the black plum peel sponge cake, in addition to enriching and improving the quality of the cake, causes the optimal use of plum processing waste, which can be of great importance from the perspective of industrial growth and agricultural economy.

کلیدواژه‌ها English

Black plum peel
Sponge cake
Texture
antioxidant activity
1. Suarez, M., et al., Methods for preparing phenolic extracts from olive cake for potential application as food antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009. 57(4): p. 1463-1472.
2. Naghavi, M. and Z. Sayyed-Alangi, Effect of cardamom and dried red pomegranate (Punica granatum) peel powder on organoleptic and rheological characteristics of cupcake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2018. 12(4): p. 83-94.
3. Stacewicz-Sapuntzakis, M., et al., Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food? Critical reviews in food science and nutrition, 2001. 41(4): p. 251-286.
4. Bolin, H., Effect of processing on nutrient composition and texture of prunes. Journal of Food Quality, 1977. 1(2): p. 125-133.
5. FAOSTAT, www.FAO.org,. 2020.
6. Jihad Agriculture, K.R., https://koaj.ir/. 2020.
7. Bennett, L.E., D.P. Singh, and P.R. Clingeleffer, Micronutrient mineral and folate content of Australian and imported dried fruit products. Critical reviews in food science and nutrition, 2010. 51(1): p. 38-49.
8. Walkowiak-Tomczak, D., Characteristics of plums as a raw material with valuable nutritive and dietary properties-a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2008. 58(4).
9. Díaz‐Mula, H.M., et al., Changes in physicochemical and nutritive parameters and bioactive compounds during development and on‐tree ripening of eight plum cultivars: a comparative study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008. 88(14): p. 2499-2507.
10. Pistollato, F., F. Giampieri, and M. Battino, the use of plant-derived bioactive compounds to target cancer stem cells and modulate tumor microenvironment. Food and Chemical Toxicology, 2015. 75: p. 58-70.
11. Rupasinghe, H.V., S. Jayasankar, and W. Lay, Variation in total phenolics and antioxidant capacity among European plum genotypes. Scientia Horticulturae, 2006. 108(3): p. 243-246.
12. Mohammadi-Moghaddam, T., et al., Black plum peel as a useful by-product for the production of new foods: chemical, textural, and sensory characteristics of Halva Masghati. International Journal of Food Properties, 2020. 23(1): p. 2005-2019.
13. Bhoosem, C. and J. Bunyasawat, Nutritional, physical and sensory quality of butter cake substituted with durian rind powder for wheat flour replacement. 2020.
14. Prokopov, T., et al., Effects of powder from white cabbage outer leaves on sponge cake quality. International Agrophysics, 2015. 29(4).
15. Quiles, A., et al., Use of berry pomace to replace flour, fat or sugar in cakes. International Journal of Food Science & Technology, 2018. 53(6): p. 1579-1587.
16. Najjaa, H., et al., Jujube (Zizyphus lotus L.): Benefits and its effects on functional and sensory properties of sponge cake. PloS one, 2020. 15(2): p. e0227996.
17. Lee, H.-J., J.-H. Park, and S.-S. Yoo, Quality characteristics of Karedduk containing cactus fruit (Opuntia humifusa) powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 2009. 19(4): p. 610-617.
18. Yoo, S.-S. and H.-C. Jeong, Quality characteristics of pound cake with added mulberry fruit powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 2012. 22(2): p. 239-245.
19. Uçar, B. and M. Hayta, Bioactive and physicochemical properties of wild fruit powder added sponge cake. Food and Health, 2018. 4(4): p. 254-263.
20. Ho, L.-H., M. Paet, and M.A. Suhaimi, The Physicochemical and Sensory Attributes of Watermelon Rind Flour Incorporated Steamed Cupcake. Journal of Agrobiotechnology, 2018. 9(1S): p. 31-42.
21. Iran, I.o.S.a.I.R.o., (ISIRI Standard No. 2705). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619 (in Persian). Cereals and its products - a method of measuring moisture, 2010.
22. Iran, I.o.S.a.I.R.o., (ISIRI Standard No. 37). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51678 (in Persian). Biscuits - Features and Test Methods, 2018.
23. Moo-Huchin, V.M., et al., Antioxidant compounds, antioxidant activity and phenolic content in peel from three tropical fruits from Yucatan, Mexico. Food chemistry, 2015. 166: p. 17-22.
24. Bourne, M., Food texture and viscosity: concept and measurement. 2002: Elsevier.
25. Mohammadi-Moghaddam, T., et al., Physicochemical properties, sensory attributes, and antioxidant activity of black plum peel sharbat as affected by pectin and puree concentrations. International Journal of Food Properties, 2020. 23(1): p. 665-676.